IL CARATTERE MUTEVOLE DEI VINI ITALIANI

IL CARATTERE MUTEVOLE DEI VINI ITALIANI

Tutti gli amanti del vino di tutto il mondo ti diranno che uno degli aspetti più affascinanti del vino è la sua infinita diversità.

Uve diverse consentono vini diversi; ancora meglio, lo stesso vitigno coltivato in vigneti a pochi metri di distanza non può dare vini uguali. I fattori viticoli che spiegano questa diversità vanno da diversi biotipi di uva, piccole variazioni geologiche nei suoli anche nello stesso piccolo appezzamento di terreno, esposizioni, gestione della chioma e portinnesti. Questi aspetti possono avere un impatto significativo sull’aroma finale e sul profilo aromatico di un vino specifico.

Tuttavia, in tempi più recenti, anche gli aspetti enologici dettano il sapore dei vini. Qual è il risultato di ciò? Una pletora di nuovi vini che, indipendentemente da quanto siano buoni, non assomigliano affatto ai vini che si conoscevano e si amavano. Non sono l’unico a chiedersi se le moderne capacità di viticoltura e vinificazione non stiano, infatti, alterando il sapore dei vini prodotti con specifiche uve autoctone.

Ad esempio, i vini Grillo di Sicilia sono sempre stati carnosi e corposi, persino rustici, ma oggi la maggioranza tende ad assomigliare al Sauvignon Blanc. Non necessariamente un male, forse, ma bere un vino che fa vibrare le corde della memoria è anche bello. Allo stesso modo, i vini Pecorino abruzzesi (normalmente caratterizzati da elevata acidità e delicate note di salvia e fico verde) possono, nelle mani di alcuni produttori, portare all’estremo la loro “somiglianza Sauvignon”.

IL CARATTERE MUTEVOLE DEI VINI ITALIANI

Il Grillo è un’uva bianca siciliana che recentemente è diventata di gran moda. Considerata da sempre la migliore varietà con cui fare il Marsala, è sempre più utilizzata per produrre vini bianchi secchi freschi, leggermente aromatici. Renato de Bartoli è il miglior produttore di Marsala d’Italia e alla domanda su quali vini Grillo gli piacciono, risponde educatamente: “Tutti quelli che non sono fatti nello stile dominante di oggi”.

Questo perché l’uso massiccio di tecniche di vinificazione iper-riduttive, in cui viene posta estrema attenzione a non perdere nessuna delle molecole aromatiche del vino per ossidazione (soprattutto tioli), ha portato a vini che ricordano il frutto della passione, la salvia, il melone giallo e il fico verde , descrittori solitamente associati al Sauvignon Blanc (e tutti correlati al tiolo). Quindi, molti vini Grillo prodotti oggi assomigliano ai vini Sauvignon Blanc più che ai vini tradizionali di Grillo. Infatti, molti dei vini bianchi del mondo, pur prodotti con varietà diverse, tendono ormai ad assomigliarsi.

E mentre gli amanti del vino potrebbero sospettare aggiunte generose di Sauvignon Blanc ai vini per farli assaggiare proprio così, il più delle volte non è così. Spiega Lorenzo Landi, uno dei maggiori enologi italiani: “La vinificazione riduttiva limita il contatto del mosto con l’aria; l’ossigeno viene sostituito con gas inerti. Questi ultimi non reagiscono con le molecole aromatiche del vino. I winelovers devono rendersi conto che consentendo il contatto dell’ossigeno con il mosto si finisce per produrre vini bianchi ricchi di sotolon [molecola che odora di resina e curry] e di vini rossi ricchi di metil-nonandione [note di prugna matura, anche prugna secca].Tali aromi e sapori si ritrovano ormai in tutti i vini nel mondo e hanno ben poco a che fare con il vitigno o il terroir”.

IL CARATTERE MUTEVOLE DEI VINI ITALIANI

Landi cita il Pecorino: “E’ un vitigno italiano stellare ricco naturalmente di tioli, ma [questi] si perdono immancabilmente quando si utilizzano tecniche di vinificazione che consentono un forte contatto con l’ossigeno. Ti chiedo: non distrugge quelle sostanze aromatiche tipiche di un determinato vitigno che cresce in un terroir specifico significa che stai distruggendo l’essenza stessa di quel vino?”

Anche i lieviti svolgono un ruolo importante nel cambiamento della composizione dei vini. Durante la fermentazione producono molecole come acido acetico, acetato di etile, esteri etilici (e molti altri), che di solito non si trovano – o solo in minima parte – nella maggior parte dei vitigni. I lieviti produrranno queste sostanze in quantità maggiori o minori principalmente in funzione di fattori quali le temperature di fermentazione. Ad esempio, sono stati selezionati lieviti coltivati ​​particolarmente bravi a produrre acetato di isoamile, una sostanza che profuma di banana e caramella, soprattutto quando il vino viene fatto fermentare a basse temperature.

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